Pitos duonelės kepimas

pagal | 8 gegužės, 2022
pitos duonele

Pitos duonelės mėgstamos jau daugiau nei 5000 metų

Nėra tiksliai žinoma, kur buvo pradėtos kepti pitos duonelės, tačiau archeologai ir istorikai sutaria, kad jas žmonės skanavo jau žiloje senovėje. Manoma, kad panašios duonelės buvo kepamos Mesopotamijos regione, dabartinėje Turkijos, Sirijos ir Irako teritorijoje. Pirmąsias pitos duoneles tikriausiai pradėjo kepti klajoklių gentys, tokios kaip amoritai arba beduinai, apie 2500 m. prieš Kristų.

Šiandien paprastai paruošiamos, mielinės duonelės iš kvietinių miltų, vandens mielių ir druskos kepamos visose Artimųjų ir Vidurinių Rytų šalyse, yra itin mėgstamos Graikijoje, Kipre, Turkijoje.

Skirtingose šalyse tešla gaminama panašiai, tačiau kepimo būdas skiriasi, pavyzdžiui, Turkijoje labiau mėgstama puresnė, storesnė, minkštesnė pita, kepama krosnyje arba orkaitėje ir įkemšama kebabais, kitokia mėsa, sūriu, daržovėmis. O kipriečiai mėgsta plonesnes, traškesnes, keptuvėje keptas duoneles, kurios dažniausiai ne įkemšamos, o tiesiog supjaustomos ir patiekiamos kaip garnyras.

Pitos duonelių paruošimas žingsnis po žingsnio: svarbiausia didelis karštis

Pitos duoneles paruošti tikrai nesudėtinga – tereikia suminkyti ir pakildinti tešlą, iškočioti paplotėlius ir juos kepti orkaitėje ar sausoje keptuvėje. Svarbiausia, kad orkaitė ar keptuvė būtų labai gerai įkaitusi, tik tuomet duonelių tešloje esantis vanduo sparčiai garuos, kels tešlą ir susidarys kišenėlė.

pitos duoneles 2

Pitos duonelės kepimas. Ingredientai.


Miltai. Senovėje aukščiausios kokybės, baltutėliai miltai buvo retenybė, tad ir prieš kelis tūkstantmečius keptos pitos duonelės tikriausiai buvo gerokai tamsesnės ir kietesnės. Šiandien mieliniams kepiniams rekomenduojame rinktis aukščiausios rūšies kvietinius miltus, žymimus 550D arba 550C. Su šiais miltais suminkyta duonelių tešla puikiai pakils, pitos bus ypač purios ir minkštos.

Jeigu norite, paprastus miltus galite pakeisti viso grūdo miltais arba speltų miltais. Duonelės pakils truputį mažiau, bus tamsesnės spalvos, šiek tiek kietesnės, tačiau taip pat puikios ir tinkamos sveikesniam užkandžiui ar patiekalui.

Vanduo. Naudojamas vanduo turėtų būti šiltas, bet jokiu būdu ne karštas, nes mielės žus ir tešla neiškils. Jeigu vanduo bus vėsus, tešla kils lėtai ir bus lipni, su ja bus sudėtinga dirbti, teks naudoti daugiau miltų, tad duonelės bus kietokos.

Ideali vandens temperatūra, jeigu naudojate šviežias, presuotas mieles turėtų būti maždaug 35°C. Jeigu mielės sausos, vanduo turėtų būti šiltesnis, apie 50°C.

Mielės. Senovėje kepant pitos duoneles miltai buvo sumaišomi su vandeniu ir tešlos ruošinys paliekamas, kad „prikibtų“ laukinės mielės ir tešla imtų kilti. Šiandien miltai sumaišomi su šiltu vandeniu, kuriame jau ištirpintos mielės, nes toks gaminimo būdas daug greitesnis ir patikimesnis.

Tešlai galite naudoti tiek šviežias, presuotas, tiek ir sausas mieles. Mieles galite keisti vienas kitomis. Jų kiekį paskaičiuoti nesunku – sausų mielių reikės dvigubai mažiau, nei šviežių, t.y., jeigu receptui reikia 10 g šviežių mielių, galite jas pakeisti 5 g sausų.

Druska. Pitos duonelių tešlą rekomenduojame pagardinti tik druska. Pitos skonis turėtų būti pakankamai neutralus, kad derėtų prie įvairių įdarų, užtepėlių ir kt., tad į tešlą kitų prieskonių nedėkite.

Jeigu žinote, kad duoneles tieksite su gan neutralaus skonio priedais, galite truputį paeksperimentuoti ir į tešlą įmaišyti džiovintų prieskoninių žolelių, truputį malto kumino, įdomią spalvą suteiksiančių maltos paprikos, ciberžolės ar kario.

Aliejus. Tradicinės, autentiškos pitos duonelės nebūdavo gardinamos aliejumi, nes klajojančios amoritų, beduinų ir kitos gentys, jeigu kartais ir turėjo brangiai kainavusio aliejaus, nebūtų jo švaistę tešlai.

Tačiau jeigu norite, galite į tešlą įpilti šlakelį aliejaus ar tirpinto sviesto. Tokios duonelės bus minkštesnės, ilgiau išliks šviežios ir skanios.

2. Tešlos paruošimas.


Minkymas. Pitos duonelėms reikia suminkyti paprastą, mielinę tešlą. Jeigu naudojate sausas mieles, jas suberkite į vandenį ir palaukite, kol jos bus aktyvios – atsiras putų ir pasklis mielių kvapas. Šlapias mieles reikėtų tiesiog įtrupinti į vandenį ir išmaišyti.

Į šį skystį įsijokite miltus, berkite druskos, įpilkite aliejų ir sumaišykite tešlą. Tešla gali būti truputį lipni, viskas tvarkoje. Daugiau miltų pridėsite ją minkydami.

Tešlą minkykite ant miltais pabarstyto darbastalio 5-7 minutes, iki kol ji bus elastinga, nelips prie rankų. Jeigu tešla labai lipni, minkydami vis papildykite miltais, bet geriau nepersistengti – tegul tešla būna truputį lipni, o ne per kieta. Dar šiek tiek miltų pridėsite kočiodami duoneles.

Kildinimas. Tešlą reikėtų kildinti švariame, aliejumi pateptame inde, tuomet ji neišsausės, nesusiformuos išdžiūvusi, kieta luobelė. Į indą įdėtą tešlos gabaliuką pavartykite, pasukiokite, kad jis pasidengtų aliejumi. Indą, kuriame kyla tešla, reikėtų uždengti švariu rankšluostėliu.

Pitos duonelių tešla turi pakilti dvigubai. Kilimo laikas priklauso nuo kambario temperatūros, oro sąlygų. Tešla pakyla maždaug per 1-2 val.

Tešlos laikymas šaldytuve. Jeigu iškart nesunaudosite visos pakilusios tešlos arba duoneles ketinate kepti vėliau, indą laikykite šaldytuve. Šaldytuve laikoma tešla išliks gera maždaug savaitę. Prieš naudojimą ją dėl visa ko pauostykite – jeigu tešla kvepėtų labai rūgščiai, aitriai, kvapas graužtų akis, ją geriau išmeskite, kadangi tokia tešla perrūgo ir nebėra tinkama vartoti.

Tešlos šaldymas. Iš anksto pasiruoštą tešlą ar jos likučius taip pat galite užšaldyti. Tešlą padalinkite nedideliais, vienai duonelei skirtais kamuoliukais (truputį didesniais už golfo kamuoliuką). Kamuoliukus gausiai pamiltuokite, vienu sluoksniu sudėkite ant padėklo ir užšaldykite šaldymo kameroje. Užšaldytus kamuoliukus įdėkite į šaldymo maišiuką ar sandarią dėžutę ir laikykite šaldiklyje 2-3 mėnesius.

Atlaidinkite perdėję iš šaldiklio į šaldytuvą ir palaikę pernakt. Lėtai atitirpusios tešlos tekstūra bus mažiau pakitusi negu atitirpintos staiga (tas nutiktų, jeigu iš šaldiklio iškart ištrauktumėte į kambario temperatūrą). Iš atlaidintos tešlos iškočiotų ir iškeptų duonelių jokiu būdu pakartotinai nešaldykite, nes atitirpdamos jos gali patižti.

3. Pitos duonelių kočiojimas.

Pakilusią tešlą reikia dar trumpai perminkyti ant miltuoto stalo ir iškočioti maždaug 7-8 mm ar 1 cm storio paplotėlius. Rekomenduojame kočioti plonesnius paplotėlius, jeigu ketinate juos kepti keptuvėje ir truputį storesnius – jeigu kepsite orkaitėje.

Tradicinių duonelių skersmuo turėtų būti maždaug 20-23 cm, tačiau jų dydį pasirinkite pagal savo poreikį. Jeigu su jomis ruošite pagrindinį patiekalą, tai pravers didelės pitos. Jeigu duonelėse tieksite užkandžius, galite jas kočioti mažesnes.

Pitos duonelių forma truputį skiriasi nuo šalies ir šeimininkių įpročių. Pavyzdžiui, Turkijoje dažniau sutiksite pailgas pitos duoneles, o Graikijoje ir Kipre apvalias. Tad kočiodami stenkitės suteikti duonelėms daugiau ar mažiau apvalią formą, tačiau tobulas apskritimas tikrai neprivalomas.

Iškočiotų pitos duonelių antrą kartą kildinti nereikia. Jos jau paruoštos kepimui orkaitėje arba keptuvėje.

4. Kepimas.

Orkaitėje. Orkaitėje keptos pitos duonelės pasipūs truputį labiau, bus minkštesnės, šviesesnės, neutralesnio, labai švelnaus skonio. Tokios duonelės labai tiks įdaryti ryškesnio skonio ingredientais – kebabų ar kitokia kepta mėsa, šašlykais, daržovėmis, sūriu.

Svarbiausia duonelių kepimo dalis – labai gerai įkaitinta orkaitė. Orkaitę įkaitinkite iki 230-240°C (jeigu jūsų orkaitėje tokio temperatūros nustatymo nėra, įkaitinkite iki maksimumo), įjungę kaitinimo iš viršaus ir iš apačios režimą. Duoneles plačiai neatverdami durelių greitai sudėkite į orkaitę, nedelsiant uždarykite dureles.

Dėl didelės kaitros duonelės paviršiuje labai greitai susidarys tvirta plutelė, o tešloje esantis vanduo pradės sparčiai garuoti. Plutelės sulaikyti vandens garai negalės „pabėgti“, todėl duonelės sluoksniai atsiskirs, susidarys kišenė, o pita išsipūs lyg balionas. Duonelė pūstis pradės jau po 1 min., tačiau ją kepti reikėtų truputį ilgiau, apie 3 min.

Pitos duonelių orkaitėje kepimui idealiai tiktų kepimo akmuo, pagamintas iš akmens arba keramikos. Tai stipriai ir tolygiai įkaistanti plokštė ant kurios iškepa ne tik puikios duonelės, bet ir labai skanios, traškios picos, bulvytės, sausainiai, įvairūs tešloje ar džiūvėsiuose apvolioti užkandžiai. Kepimo akmenį galite įsigyti didesnėse namų apyvokos prekių ar specializuotose indų parduotuvėse. Šie akmenys kainuoja apie 20 eurų.

Jeigu tokio akmens neturite, nieko tokio, duoneles kepkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos. Skardos iš orkaitės netraukite, ji turi stipriai įkaisti, duoneles dėkite ant orkaitėje esančios, įkaitusios skardos. Duonelės neturėtų liestis ar „užlipti“ viena ant kitos, tad standartinėje skardoje vienu kartu iškepsite tik vieną ar dvi duoneles.

Keptuvėje. Keptuvėje keptos pitos duonelės iškils mažiau, bus kietesnės, trapesnės, kepimo metu jos pasidengs rudomis dėmelėmis, labiau kvepės ir bus ryškesnio skonio, negu orkaitėje keptos. Tokias duoneles labai tinka tiekti su įvairioms užtepėlėmis, prie salotų ar kitų patiekalų.

Kepimui labiausiai tiktų sunki, „špižinė“ keptuvė, tačiau tiks ir kitokia sunkesnė, kokybiška keptuvė. Jeigu keptuvė pakankamai kokybiška, jokių papildomų riebalų nereikia. Jeigu prie keptuvės „traukia“ kepamus produktus, ją vos vos patepkite aliejumi ar taukais.

Keptuvė turi būti labai stipriai įkaitusi. Ant įkaitusios keptuvės dėkite duonelę ir trumpai, apie 30 sekundžių apkepkite. Tada duonelę apverskite ir kepkite 1-2 min. iki kol apatinis sluoksnis pasidengs tamsiomis, apskrudusiomis dėmėmis. Duonelę vėl apverskite ir kepkite dar 1-2 min. iki kol ir kitas šonas pasidengs dėmėmis. Šiame kepimo etape duonelė turėtų pasipūsti.

Iškeptų duonelių laikymas. Orkaitėje arba keptuvėje iškeptas duoneles sudėkite vieną ant kitos ir uždenkite švariu rankšluosčiu. Jos suminkštės ir subliūkš, tačiau taip ir turi būti, jų viduje liks susidariusi kišenė.


5. Patiekimas

Pitos duonelės gali būti naudojamos įvairiai. Kartais jos dar karštos aptepamos aliejumi, gausiai apibarstomos prieskonių mišiniu za’atar (jis sumaišomas iš džiovintų juozažolės lapelių, sezamo sėklų, žagrenių sėklų, druskos, kitų prieskonių). Žinoma, jūs galite naudoti kitokius prieskoninių žolelių ar kitų prieskonių mišinius. Duoneles taip pat tiktų aptepti česnakiniu sviestu su žolelėmis ir druska. Tokias duoneles tiekite kaip garnyrą prie įvairių patiekalų, sriubų, troškinių.

Orkaitėje keptas, švelnaus skonio duoneles įpjaukite, jų vidų patepkite mėgstamu padažu ar užtepėle ir įkimškite kepta kebabų arba kitokia mėsa, skrudintais falafeliais, sūriu, įdėkite daržovių, pagardinkite šlakeliu gaivaus, jogurtinio padažo.
 Įvairius priedus taip pat galite sudėti ant orkaitėje arba keptuvėje keptų duonelių ir pusiau susukti. Taip patiekiamas graikiškas kebabas gyros.

Orkaitėje keptas duoneles galite naudoti ir kaip pagrindus picai. Jas tiesiog patepkite pomidorų padažu, apiberkite sūriu, uždėkite mėgstamus priedus ir kepkite iki 180-200° įkaitintoje orkaitėje iki kol išsilydys sūris.

Traškias, keptuvėje keptas duoneles rekomenduojame supjaustyti ir patiekti kaip garnyrą prie įvairių patiekalų, užtepėlių, padažų. Jeigu norite, kad duonelės būtų dar ypatingesnės, jas patepkite aliejumi, apibarstykite prieskoniais, galite užberti ir truputį sūrio ir paskrudinkite iki 180-200° įkaitintoje orkaitėje iki kol dar labiau paruduos.

6. Laikymas, šaldymas ir galiojimo laikas.

Pitos duonelės skaniausios vos iškepusios. Vėliau jos, kaip ir visi mieliniai gaminiai, ima sausėti ir kietėti. Nesuvalgytas duoneles sudėkite į sandarų indelį ar maišelį ir laikykite šaldytuve, taip jos bus tinkamos vartoti dar kelias dienas. Prieš valgant jas tiesiog truputį pašildykite orkaitėje ar keptuvėje – bus skanesnės.

Nesuvalgytas, iškeptas duoneles taip pat galite užšaldyti. Duoneles sudėkite vieną ant kitos, tarp jų įterpdami sluoksnį kepimo popieriaus ir užšaldykite šaldymo kameroje. Užšaldytas duoneles galite perdėti į sandarią dėžutę ar šaldymo maišelį, kad užimtų mažiau vietos. Užšaldytos duonelės bus tinkamos vartoti 3-4 mėn.

Norėdami atšildyti šaldytas duoneles, jų neatlaidinę dėkite į iki 180-200°C įkaitintą orkaitę ir šildykite maždaug 10 min.